冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
1、安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污---生。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅---降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质---提高。
热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,灵猪,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,灵猪猪肉水饺,而且在这些过程中肉的温度较高,灵猪冷鲜猪肉,xijun容易大量增殖,无法---肉的食用安全性。
2、营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使鲜肉完成成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的---吸收。且因其未经,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了肉的这一营养缺陷。低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。
3、感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显---。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,灵猪猪肉厂家,成本较高。合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。





去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水?
答:导致预冷肉出水的原因很多,概括起来主要有以下几个原因引起:
(1)猪只宰前受紧迫、---、劳累、惊吓等原因导致pse肉的产生,肉之本身持水力下降,在加工、运输、销售过程中极易出水;
(2)预冷温度过低导致肉中心,在回温过程中导致出水;
(3)加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水;
(4)加工前未预冷造成的出水,加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜,阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层,所以较带肌膜的预冷肉更易出水。
为何猪肉并不是越新鲜越好
“冷鲜肉”,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜迅速进行冷却处理,使温度在24小时内降为0℃-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持在0℃-4℃范围内的生鲜肉。相比热鲜肉,冷鲜肉的优势:不仅安全系数高,增加了排酸的工艺,它的营养价值也高,感官舒适性强,同时还拥有较长的保质期,在0℃-4℃的温度条件下,保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜,能减少水分的蒸发,防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。一块肉的营养价值如果是100,在未排酸的情况下食用,只能获取到30%的营养,而经过排酸处理后,人体能获取到80%-90%的营养。
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